Sobre la alimentación saludable: lo que la evidencia indica

El día 27 de junio recién pasado, el diario electrónico El Mostrador publicó una columna de opinión en la que se hace referencia a la formación que entrega la Escuela de Nutrición de la de Facultad de Medicina. A continuación presentamos una columna en la que la directora de dicha unidad académica, profesora Karen Basfi-fer, expone sobre el particular.

La última década ha visto aumentar en forma importante el número de personas que, en los países desarrollados y en vías de desarrollo, eligen seguir una dieta vegana, es decir basada en el consumo exclusivo de alimentos de origen vegetal. Los argumentos que respaldan dicha elección son válidos y responden a problemáticas de salud y sustentabilidad que son imposibles de ignorar en el mundo actual. Estos incluyen el respeto por el bienestar animal, la sustentabilidad del medio ambiente y de la cadena productiva de alimentos, los efectos negativos para la salud del consumo excesivo de carnes y embutidos y, al contrario, los beneficios asociados a la mayor ingesta de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, entre otros. La evidencia muestra que una dieta vegana bien planificada puede cubrir los requerimientos de energía, proteínas, grasas de buena calidad, además de varias de las vitaminas y minerales necesarias en la nutrición humana. Es, además rica en fibras y fitoquímicos que son factores protectores frente al desarrollo de diversas enfermedades crónicas no-transmisibles. Frente a esto, parecería lógico entonces preferirla por sobre la dieta occidental y recomendarla como una forma de enfrentar las nefastas condiciones de salud actuales de la población… ¿Por qué entonces los profesionales de salud, especialmente los Nutricionistas, estamos preocupados frente a este tipo de alimentación?  

Como lo especifican las recomendaciones entregadas por varios organismos científicos y médicos internacionales, esta dieta, por sí sola, no logra cubrir los aportes de ácidos grasos ω- 3 en sus formas activas, EPA y DHA, ni de vitamina B12, vitamina D y calcio, los cuales son aportados principalmente (y en el caso de la B12 exclusivamente) por alimentos de origen animal. Este punto es particularmente relevante considerando que muchas de las deficiencias en micronutrientes son “silenciosas”, es decir que no generan síntomas detectables a simple vista, ni enfermedades dolorosas, ni son de riesgo vital. Sin embargo, pueden producir complicaciones como anemia, fatiga, alteraciones de la inmunidad, daño neurológico con alteraciones de la memoria entre otras manifestaciones, y mayor sensibilidad al desarrollo de enfermedades o consecuencias inesperadas como problemas de fertilidad. La dieta vegana, por lo tanto, deber ser complementada mediante el uso de alimentos fortificados y/o suplementos, de manera de cubrir las necesidades de micronutrientes que no alcanzan los aportes recomendados mediante la ingesta de alimentos naturales. Esta necesidad apunta claramente al hecho que, si bien la dieta vegana es una opción de vida válida, no es la dieta “natural” del ser humano, el cual es omnívoro y tiene una fisiología (más particularmente su tubo digestivo) adaptada al consumo de todo tipo de alimentos, entre ellos los de origen animal.

Por otra parte, es importante notar que la estrategia de fortificación o complementación de la dieta vegana tiene limitaciones; primero, ningún suplemento disponible logra replicar en su totalidad los beneficios de la ingesta de vitaminas o minerales contenidos en su fuente natural. Tanto la estructura química como la biodisponibilidad del micronutriente suplementado, generalmente difieren de las del proporcionado por la fuente dietética natural que, además, lo aporta en cantidades adecuadas. Su eficiencia, por lo tanto, puede ser menor, sin contar que nos priva de una serie de beneficios como eventuales efectos sinérgicos que genera la ingesta del micronutriente en conjunto con otros compuestos presentes en el alimento. Otro problema es que muchos suplementos o “multivitamínicos”, presentan dosis elevadas de micronutrientes, cuyo consumo desmedido y sin control o monitoreo puede generar cuadros de hipervitaminosis que representan un riesgo para la salud, tal como la hipervitaminosis A que se asocia a ciertos tipos de cáncer. Por otra parte, también existen interacciones de vitaminas o minerales con fármacos, por lo que siempre su uso debe estar supervisado por profesionales de la nutrición.

Si bien la mayoría de los adultos sanos pueden consumir una dieta vegana sin mayores dificultades, se debe tener especial preocupación con las personas más vulnerables como la mujer embarazada (y el feto) y los niños en etapa de crecimiento, quienes tienen mayor demanda de ciertos nutrientes y en quienes las consecuencias de posibles deficiencias pueden ser mucho más severas y, en algunos casos irreversibles, como lo es la deficiencia de vitamina B12 en la embarazada y el consecuente daño neurológico en su hijo. Los adultos mayores también pueden ser considerados como una población de riesgo por la mayor posibilidad de osteoporosis y sarcopenia (pérdida de masa muscular), problemas de malabsorción y otros cambios propios de la edad. En todos estos casos es importante que la implementación de dietas veganas sea realizada correctamente. No es que se deba desaconsejar, sino que debe ser asesorada por un profesional experto en nutrición, de manera de evitar la aparición de problemas de salud. Por ejemplo, se han reportados casos de madres veganas que, en reemplazo de la leche, alimentaron a sus hijos lactantes únicamente con bebidas vegetales comerciales o preparadas de forma casera. Estas bebidas no contienen la suficiente cantidad de proteínas ni de calcio requerida en esa etapa de la vida. Exceptuando la bebida de soya que aporta proteínas en cantidad suficiente (pero deficientes en cisteína), las demás son deficientes en proteínas. La calidad nutricional de estas bebidas es claramente menor que la de la leche de vaca o de fórmulas infantiles, y su administración exclusiva a niños en el contexto de dietas veganas ha sido asociado con el desarrollo de raquitismo, retraso de crecimiento, malnutrición (kwashiorkor) y alcalosis metabólica. Sólo algunas bebidas vegetales comerciales fortificadas en proteínas, aminos ácidos y calcio, logran tener un aporte nutricional adecuado de nutrientes, pero su precio es el doble o el triple del de la leche.

Por estas y otras razones, una dieta vegana debe ser asesorada por un profesional experto en nutrición. Desgraciadamente, en la actualidad, no toda la población tiene acceso a esta atención. En nuestro país, las horas de nutricionista en el sistema de atención primaria están destinadas a grupos específicos de individuos en el contexto de “Programas de Salud” específicos como el control de niño sano, de embarazadas y/o el Programa cardiovascular. Si bien existe la posibilidad de atención espontánea para orientación en alimentación saludable, ésta es escasa y no da tiempo para la educación requerida. A nivel particular, la atención por nutricionista aún no cuenta con la cobertura deseada, lo que implica pagar el costo total de la consulta. Adherir a este estilo de alimentación y de vida requiere, por lo tanto, de recursos que permitan la adquisición de suplementos y productos fortificados, y el costo de consultas con profesionales de la nutrición y de profesionales de la salud capaces de orientar y monitorear a las personas, además del costo de exámenes de laboratorio,  lo cual no siempre está al alcance de toda la población.

Los nutricionistas somos los profesionales formados para otorgar atención dietoterapeútica y también para promover la salud y prevenir el desarrollo de enfermedades relacionadas con la dieta. Nuestro trabajo consiste en preocuparnos de las posibles consecuencias de una alimentación mal implementada y así como nos hemos preocupado y actuado en este último tiempo para mejorar la alimentación occidental, recomendando entre otras cosas, la disminución del consumo de carnes.

Es nuestro deber también preocuparnos de las posibles consecuencias de una dieta vegana mal llevada, especialmente porque es popular en jóvenes quienes más que aumentar el consumo de vegetales, lo cual claramente los beneficiaría, se limitan en muchas ocasiones a solo retirar los productos animales sin buscar el reemplazo de los nutrientes disminuidos productos de esta acción. Las recomendaciones que hacemos en los medios de comunicación de amplia difusión deben hacerse en forma responsable, puesto que están destinadas a la población general y no a satisfacer la demanda de grupos específicos. Por lo tanto, no pueden ser sesgadas por nuestras opiniones personales, sino que deben responder de la forma más objetiva posible a la evidencia científica disponible, con los aspectos negativos o positivos demostrados. Con respecto a esto, la tabla adjunta muestra las distintas recomendaciones emanadas por entidades nacionales e internacionales que apoyan esta dieta, evidenciando las limitaciones que cada una tiene. Cabe destacar, además, que estas recomendaciones resultan apropiadas para sus respectivos contextos y no necesariamente reflejan la realidad nacional al respecto.

Para poder llevar una alimentación vegana de forma saludable y segura, es por lo tanto necesario apoyarse en la experiencia de un profesional especialista en nutrición, con una buena formación en ciencias básicas y conocimiento en la composición de alimentos, bioquímica nutricional y fisiología, los cuales permiten explicar tanto los procesos de digestión de los alimentos, como aquellos de absorción y la biodisponibilidad de los nutrientes que contienen.

La carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile entrega una sólida formación en los aspectos antes mencionados. Nuestros estudiantes son formados con pensamiento crítico y están capacitados para intervenir, considerando pro y contras, a personas con cualquier tipo de dieta. Es más, actualmente se están formando estudiantes que siguen dietas veganas, vegetarianas, flexitarianas, entre otros, quienes seguramente dedicarán su futuro profesional a educar a quienes también quieran seguirlo, contribuyendo una vez más, a responder a las necesidades de salud, alimentación y nutrición que demanda nuestra sociedad, tal y como lo ha estado haciendo desde hace 80 años.

Karen Karen Basfi -Fer, académica del departamento de Nutrición y directora de la Escuela de Nutrición

Vea también:

• Podcast T13 Radio de 19 de junio: Karen Basfi - Fer y el futuro de la nutrición
• Columna diario El Mostrador: Prejuicios en formación de nutricionistas sobre la dieta vegetariana